□本網(wǎng)記者 劉娟

　　泡菜，川菜之骨，是四川人的“命根子”。

　　11月16日，在中國泡菜、中國川廚之鄉(xiāng)眉山市，以東坡泡菜和川菜為主角的第十二屆中國泡菜食品國際博覽會、第三屆世界川菜大會正式開幕。這是中國泡菜博覽會和世界川菜大會首次聯(lián)袂舉辦。

　　大會以“健康美味·世界共享”為主題，通過“線上+線下”相結(jié)合的方式，讓天下賓客共同見證以東坡泡菜為代表的“味在眉山”食品產(chǎn)業(yè)和以“東坡美食”為代表的川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展盛況。

　　2019年，東坡泡菜加工量達到206萬噸，銷售收入達到200.8億元，市場份額占中國總市場份額的三分之一，四川省的二分之一以上。全市“味在眉山”銷售收入937.8億元，預(yù)計今年銷售收入將突破千億元。

　　耀眼的成績，聚焦著全球的目光，為包括東坡泡菜在內(nèi)的“味在眉山”食品產(chǎn)業(yè)再發(fā)展、再跨越，添上了重重的籌碼。

　　小泡菜激活全球味蕾

　　2019年的一天，當中國川菜烹飪大師李春洲將一盤東坡肘子和一碟東坡泡菜端上瑞士日內(nèi)瓦萬國宮宴會廳的餐桌時，各國領(lǐng)導(dǎo)人和外交使節(jié)無不被這份來自中國眉山的味道深深吸引，連聲稱贊，It's so delicious?。ㄌ贸粤耍。?/p>

　　李春洲是眉山市東坡區(qū)人。他沒想到，在家鄉(xiāng)人人都會泡制的東坡泡菜，竟然會成為外國賓客的味覺“寵兒”。

　　東坡泡菜的得名，來自于大文豪、美食家蘇東坡。在蘇東坡的家鄉(xiāng)眉山，泡菜制作已有3000年歷史。蘇東坡特別喜歡食用和制作泡菜。他用泡菜烹制的東坡肘子、東坡魚、東坡肉等至今仍是川菜中的經(jīng)典。

　　在眉山人的廚房里，家家都有泡菜壇。

　　從20世紀80年代起，東坡泡菜開始由民間制作走向工廠化生產(chǎn)，繼而走出國門，走向世界。2018年，東坡泡菜首次在“世界的十字路口”美國紐約時報廣場“中國屏”上亮相，激發(fā)了無數(shù)中國游子濃濃的鄉(xiāng)愁。

　　東坡泡菜的出國，讓遠在異國的中國人欣喜地嘗到了家鄉(xiāng)的味道，也讓外國人喜歡上了東坡泡菜的酸爽、美味。如今，用面包、牛排和方便面搭配東坡泡菜，已成為風(fēng)靡全球的美食時尚。

　　品質(zhì)堅守為川菜提供健康底色

　　川菜之所以能成為世界各地流行的美食，泡菜的作用無可替代。那是川菜的靈魂。

　　眉山獲得“中國川廚之鄉(xiāng)”的殊榮，也源于那一碟碟生態(tài)、健康、美味的東坡泡菜。

　　北緯30°的溫潤氣候，為東坡泡菜的發(fā)酵和蔬菜原料的生長提供了天造之力。加上眉山人對泡菜品質(zhì)的執(zhí)著堅守，為川菜出川、出國、全球化提供了最健康的底色。

　　在東坡區(qū)萬畝泡菜原料基地，種植戶都要嚴格按照當?shù)卣娃r(nóng)業(yè)部門“五統(tǒng)一”（即公司和農(nóng)戶實行統(tǒng)一種苗、統(tǒng)一技術(shù)培訓(xùn)、統(tǒng)一農(nóng)資供應(yīng)、統(tǒng)一田間管理、統(tǒng)一訂單銷售）的要求，從源頭保證每一棵蔬菜的品質(zhì)。近乎苛刻的蔬菜基地準出制度，為泡菜原料的標準和質(zhì)量安全提供了更堅實的保障。目前，眉山市已建成標準化泡菜原料基地46萬畝，建立起食品安全監(jiān)管、監(jiān)測、追溯三大體系，無公害農(nóng)產(chǎn)品覆蓋率達到100%。東坡區(qū)建成了全國綠色食品蔬菜標準化生產(chǎn)基地、全國調(diào)味品原味輔料種植基地。

　　當一棵棵新鮮、綠色、生態(tài)的蔬菜，從基地來到企業(yè)，泡菜工人們便開始忙碌起來。他們要在最短的時間內(nèi)，將蔬菜進行預(yù)處理、清洗、切分，再通過投料腌制，最大限度鎖住蔬菜中的營養(yǎng)成分。經(jīng)過幾個月的發(fā)酵，工人們開始出料、包裝。在完成最后一道巴氏殺菌的工序后，一袋袋健康、營養(yǎng)、美味的東坡泡菜成功“出爐”。

　　為保障泡菜品質(zhì)，泡菜企業(yè)每批次產(chǎn)品出來后，都要送到位于眉山“中國泡菜城”的國家泡菜質(zhì)檢中心進行檢測。送檢產(chǎn)品在通過液相色譜——串聯(lián)質(zhì)譜儀、超高效液相色譜儀、原子吸收分光光度計、離子色譜儀等多項檢測后，達標情況通過報告單打印出來，一目了然。國家泡菜質(zhì)檢中心有關(guān)負責(zé)人宋巨易告訴記者，2010年起，該中心每年完成泡菜的各種檢驗和風(fēng)格檢測3000批次以上，檢測范圍包含泡菜及其他食品525種，涵蓋食品營養(yǎng)指標、食品添加劑、重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物、微生物、生物毒素等食品安全質(zhì)量指標，同時，定期撰寫泡菜質(zhì)量分析報告，為地方政府制定泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃和政策提供技術(shù)支撐。

　　不只是企業(yè)送檢。眉山市市場監(jiān)管局還會對泡菜企業(yè)進行監(jiān)督抽查，實現(xiàn)風(fēng)險監(jiān)測和預(yù)警防范的常態(tài)化，用最嚴格的方式保障東坡泡菜舌尖上的安全，為川菜提供源源不斷的靈魂和味覺奇跡。

　　在傳承中創(chuàng)新 在創(chuàng)新中發(fā)展

　　在四川老壇子食品有限公司，四川省非遺“東坡泡菜制作技藝”代表性傳承人何艷平用古法泡制的東坡泡菜則另有一番風(fēng)味。他將洗凈的青菜、蘿卜、紅辣椒、生姜，放入5000個裝有老母水的土陶壇里密封起來，經(jīng)過長達數(shù)月甚至一年的發(fā)酵后，在乳酸菌的作用下，散發(fā)出最純正的香味。

　　傳統(tǒng)的泡菜通過現(xiàn)代化的運輸方式被運往全國各地，成為做川菜最好的佐料。

　　以吉香居、川南、李記為首的泡菜企業(yè)則在傳承中不斷創(chuàng)新，在創(chuàng)新中不斷發(fā)展。他們以泡菜為基礎(chǔ)，創(chuàng)新研發(fā)出越來越多川菜調(diào)味料，成為全國首批自營進出口貿(mào)易泡菜企業(yè)。據(jù)吉香居食品股份有限公司有關(guān)負責(zé)人王艷麗介紹，該公司生產(chǎn)的100多個產(chǎn)品遠銷歐美、日韓和東南亞等地，預(yù)計今年銷售收入將達12億元。該公司還與全球500強企業(yè)華特迪士尼公司合作打造高端泡菜產(chǎn)品，匹配漫威英雄、米奇米妮IP形象，在包裝上分別與鋼鐵俠、美國隊長、雷神、米奇米妮相結(jié)合，引領(lǐng)東坡泡菜新風(fēng)尚。

　　創(chuàng)新是泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的靈魂，更是核心動力。為實施科技創(chuàng)新驅(qū)動，眉山市成立了中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，在全國率先制定了第一個泡菜行業(yè)標準。制定完善了6項省市級泡菜地方標準，成立了中國調(diào)味品標準化技術(shù)委員會醬腌菜分技術(shù)委員會，發(fā)起并主導(dǎo)制定了泡菜國際標準。中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院首創(chuàng)的“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”“鹽漬菜—泡菜”理論，“泡菜生產(chǎn)高效節(jié)水技術(shù)”“直投式功能菌”和“自控連續(xù)式發(fā)酵裝備”，還填補了國內(nèi)外空白。東坡泡菜還成就了七個“全國唯一”：建成了全國唯一的泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)、全國唯一的國家級泡菜質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心和全國唯一的泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，修建了全國唯一的以泡菜為主題的專業(yè)博物館，制定了全國唯一的經(jīng)商務(wù)部審核頒布的泡菜行業(yè)標準，打造了全國唯一的泡菜行業(yè)國家4A級旅游景區(qū)，成為全國唯一的泡菜食品國際博覽會永久舉辦地。

　　如今，東坡泡菜賦能，眉山市委、市政府在建設(shè)成都都市圈副中心時，大力推動以“東坡美食”為代表的川菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，形成了以東坡泡菜為主的“味在眉山”食品產(chǎn)業(yè)體系，遍布全球的眉山籍廚師達到4萬余人，越來越多眉山菜品、餐飲店獲得川菜名菜、名店、名宴稱號。蘇軾酒樓、京川酒樓、鄉(xiāng)壩頭連鎖等川菜企業(yè)做大做強。馬旺子酒樓開到了成都，受到八方賓朋的點贊。眉州東坡酒樓遍布全國各地，并走出國門，在美國開了5家分店，成為中國川菜行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)……

　　神奇的“眉山味道”，香飄全球。