年產(chǎn)值超200億元、承包了中國(guó)三分之一的泡菜、創(chuàng)建第一個(gè)中國(guó)泡菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)……這就是名副其實(shí)的“中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)”──眉山。在這里，坐落著全國(guó)第一個(gè)泡菜研究院：四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院（簡(jiǎn)稱“泡研院”）。

作為泡研院執(zhí)行院長(zhǎng)，張其圣傳承創(chuàng)新，帶領(lǐng)年輕科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，扎根產(chǎn)業(yè)核心區(qū)，持續(xù)推動(dòng)我國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新，大力推進(jìn)成果轉(zhuǎn)化，助推了“小泡菜大產(chǎn)業(yè)”，助力提升了我國(guó)泡菜在國(guó)際上的話語(yǔ)權(quán)。張其圣先后榮獲“四川省勞動(dòng)模范”“四川最美科技工作者”稱號(hào)，2022年，獲評(píng)“敬業(yè)奉獻(xiàn)”眉山好人。

2000年，張其圣考上四川大學(xué)，從安徽老家來(lái)到成都讀書(shū)?！俺鯂L四川泡菜，其低鹽爽脆、味型豐富的口感征服了我的味蕾?！边@對(duì)于發(fā)酵工程“博士”張其圣來(lái)說(shuō)， 既是一場(chǎng)味覺(jué)的享受，也激發(fā)了他探索研究泡菜的熱情。

2013年，在省委省政府的號(hào)召和省科技廳等部門(mén)支持下，由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院牽頭，在產(chǎn)學(xué)研深度合作新體制下建立了“四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院”， 張其圣作為泡研院執(zhí)行院長(zhǎng)，來(lái)到產(chǎn)業(yè)核心區(qū)眉山，與團(tuán)隊(duì)開(kāi)啟了泡菜研究之旅。

“四川泡菜的泡菜水，一代又一代人不停泡，一直用不壞，味道也不會(huì)變，這種現(xiàn)象就是‘穩(wěn)態(tài)發(fā)酵’?！睅е妓鳎瑥埰涫ズ蛨F(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)三年的反復(fù)研究，做了上千次實(shí)驗(yàn)，終于揭開(kāi)了“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”的奧秘。原來(lái)，除了四川特有的氣候環(huán)境，在一定時(shí)期內(nèi)，有三種菌發(fā)揮了主要功能，即：植物乳桿菌、短乳桿菌、瘦小釀酒酵母。

張其圣發(fā)現(xiàn)了泡菜特有的“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”規(guī)律后，提出了“同形異效、系統(tǒng)調(diào)控”等理論方法，并首次制備出具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的高活性泡菜直投式功能菌，研發(fā)出“基于泡菜優(yōu)勢(shì)微生物及其生物反應(yīng)器連續(xù)自控技術(shù)示范”項(xiàng)目。

“‘穩(wěn)態(tài)發(fā)酵’規(guī)律的發(fā)現(xiàn)是連續(xù)化發(fā)酵生產(chǎn)高品質(zhì)泡菜的關(guān)鍵，是推動(dòng)我國(guó)傳統(tǒng)泡菜現(xiàn)代化生產(chǎn)的基礎(chǔ)。”張其圣說(shuō)。在成果轉(zhuǎn)化后近5年時(shí)間，直接帶動(dòng)新增產(chǎn)值超過(guò)10億元。同時(shí)，該項(xiàng)技術(shù)還于2016年榮獲了四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。

在“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”的研究基礎(chǔ)上，張其圣又系統(tǒng)收集并解析全國(guó)30多個(gè)省市100多種傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜及工藝，深度挖掘傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜工藝技術(shù)，整理工藝分類、應(yīng)用經(jīng)典和現(xiàn)代微生物學(xué)方法，分離篩選10000多株微生物、標(biāo)準(zhǔn)化整理整合3000多株，構(gòu)建了首個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜專業(yè)菌種資源庫(kù)。

作為ISO食品起草組專家，張其圣牽頭起草了全國(guó)第6個(gè)食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《Pao cai (salted fermented vegetables) — Specification and test methods》并完成了出版發(fā)布，同時(shí)參與了《四川泡菜》《四川省泡菜工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》等系列重要的標(biāo)準(zhǔn)制修訂，得到業(yè)屆認(rèn)可。

張其圣在實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展泡菜研究。

他還通過(guò)促進(jìn)泡研院產(chǎn)學(xué)研用深度融合，將科技成果直接在產(chǎn)業(yè)集群進(jìn)行轉(zhuǎn)化，取得了一系列成果：

建成“1500t/a連續(xù)自動(dòng)直投菌發(fā)酵泡菜技術(shù)及設(shè)備”實(shí)現(xiàn)泡青菜連續(xù)式發(fā)酵生產(chǎn)；研究開(kāi)發(fā)“泡菜生產(chǎn)高效節(jié)水技術(shù)”，使每生產(chǎn)1噸泡菜由原來(lái)的20噸水降至10噸；基于“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”“直投式功能菌發(fā)酵”等關(guān)鍵技術(shù)，建成了20000t/a乳酸菌發(fā)酵泡菜示范線，大大提高生產(chǎn)效率……

同時(shí)還先后承擔(dān)、實(shí)施了十二五國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目、十三五國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、四川省重大科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目、四川省產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院基礎(chǔ)平臺(tái)建設(shè)等重大項(xiàng)目10余項(xiàng)，獲省部級(jí)一等獎(jiǎng)4項(xiàng)，國(guó)家行業(yè)科技進(jìn)步獎(jiǎng)2項(xiàng)，發(fā)表論文100多篇，申請(qǐng)專利151項(xiàng)（其中國(guó)際專利1項(xiàng)），授權(quán)發(fā)明專利42項(xiàng)，制修訂標(biāo)準(zhǔn)10余項(xiàng)（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)）。

如今，泡研院服務(wù)泡菜企業(yè)達(dá)到80余家，并開(kāi)發(fā)出5大類100多個(gè)新產(chǎn)品，成果轉(zhuǎn)化企業(yè)直接新增經(jīng)濟(jì)效益30億元以上?！翱梢哉f(shuō)，這一系列科研成果帶動(dòng)了我國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)集群式發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了科技支撐‘眉山—成都’泡菜產(chǎn)業(yè)集群的升級(jí)發(fā)展?！睆埰涫ケ硎?，未來(lái)，打造高端產(chǎn)品和走出去是泡菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的優(yōu)選路徑，下一步，將繼續(xù)增加?xùn)|坡泡菜的科技含量和附加值，讓東坡泡菜享譽(yù)世界。

來(lái)源 丨眉山日?qǐng)?bào)全媒體記者 張丹梅