東坡小記者丨美食我在行 一起探索“川菜之魂”
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更新時間：2023-05-23 16:18:35
責(zé)任編輯：衛(wèi)琳霞
泡菜被譽為“川菜之魂”，眉山被譽為“中國泡菜之鄉(xiāng)”，眉山人對泡菜有著濃厚的感情。
早在北宋時期，大文豪蘇東坡就曾在《東坡羹頌并引》中贊美泡菜：“甘苦嘗從極處回，咸酸未必是楊梅。問師此個天真味，根上來么塵上來？”東坡泡菜因此名揚天下。走過歲月的積淀，東坡泡菜早已走進(jìn)千家萬戶，成為一道美味佳肴。
那么東坡泡菜有哪些種類？
是如何制作的？
為何東坡泡菜如此美味？
5月21日，
80名東坡小記者分兩批來到
四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目體驗基地
——四川老壇子食品有限公司，
了解東坡泡菜制作技藝，
體驗親手制作泡菜，
共同開啟東坡泡菜文化之旅。
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走進(jìn)四川老壇子食品有限公司大門，一股濃郁酸香迎面而來，讓人忍不住吞口水。該公司是一家生產(chǎn)泡菜和泡菜原料的企業(yè)，在老師的帶領(lǐng)下，東坡小記者們首先了解該公司的發(fā)展歷史，知道了泡菜好不好，取決于老母水好不好。
“這些壇子真的好大啊！”“壇子里就是泡菜嗎？”“聞到了一股泡菜的味道?！薄瓉淼皆摴镜陌l(fā)酵車間，看到一排排大型的泡菜壇子，東坡小記者們紛紛感嘆說。隨后，大家了解到，這些壇子每個重達(dá)1千公斤，里面有辣椒、豇豆、生姜、蘿卜等泡菜。
“咕咚——”壇子里的響聲引起了東坡小記者的注意，“泡菜在呼吸”“壇子在唱歌”“里面有青蛙”……東坡小記者們一個個將耳朵貼在老壇子上，認(rèn)真聽著，并分享著自己的想象。
原來，老壇子里的泡菜在發(fā)酵，而且在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生氣泡，當(dāng)氣泡積少成多，就會往上冒，所以就會有“咕咚——”聲。為了讓東坡小記者有更直觀的認(rèn)識，現(xiàn)場老師還給東坡小記者們講了一些有趣的故事。
接著，沿著兩側(cè)種滿了花椒樹的通道，東坡小記者們一路走一路看，又來到該公司的川味調(diào)料生產(chǎn)車間。在這里，一陣陣川味隔著玻璃都能聞到，大家好奇地看著車間里的流水線生產(chǎn)，七嘴八舌地談?wù)撝约乙矔Ｓ玫拇ㄎ墩{(diào)料。
“在這里，我們把豆瓣和泡好的各種泡菜，加工成酸菜魚、泡椒雞、魚香肉絲等川菜味調(diào)料?！痹诶蠋煹闹v解下，東坡小記者們明白了，從田間的原料到餐桌上的美食，要經(jīng)過幾十道復(fù)雜的工序。
隨后，東坡小記者們來到該公司的豆瓣曬場，看到工人們正拿著攪拌工具攪拌。“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜間露?！崩蠋熃榻B道，老壇子的豆瓣是將嚴(yán)格挑選的鮮辣椒與發(fā)酵10個月的成熟蠶豆瓣攪拌后入壇，再經(jīng)過6個月以上的曬場晾曬，讓豆瓣充分吸收日月之精華，如此自然釀造而成。而且，不同發(fā)酵時間的豆瓣還會呈現(xiàn)出不同的色澤。東坡小記者們聽得連連點頭，紛紛表示學(xué)到了好多知識。
此次活動，東坡小記者們還來到該公司的老壇子傳習(xí)館，在這里了解了作為四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的東坡泡菜制作技藝，并體驗了親手制作泡菜。大家在老師的指導(dǎo)下，將花椒、八角、冰糖、蘿卜、青菜等材料放進(jìn)小罐子里，再加上四川老壇子食品有限公司的老母水，一壇泡菜就做好了。
“能親手制作泡菜，真是太有趣了?！薄盎丶椅乙埌职謰寢屢黄鹌穱L我做的泡菜，一定很美味。……”最后，東坡小記者們小心翼翼地抱著自己的泡菜壇子，紛紛表示，此次活動很有意義，讓人受益匪淺，不僅了解了東坡泡菜，還學(xué)會了制作泡菜，希望下次還有機會再來參加。
今天，我們來到了位于中國泡菜城的四川老壇子食品有限公司。
老師先帶我們來到了發(fā)酵車間，剛一進(jìn)去，一陣酸味撲鼻而來。老師介紹了起來：“這壇子里有很多的微生物，在壇子的蓋子上加一些水，不僅能防止空氣進(jìn)入，還可以更有效的把微生物呼吸時的氣體排出來?！比缓罄蠋熥屛覀兟犅爥永镉袥]有什么聲音？有的說聽見了蜜蜂的聲音，有的說聽見了雷聲，還有的說聽見了心跳的聲音。
突然，雨嘩嘩的下了起來，只能先去二樓做泡菜了！老師講了起來：“要先把菜洗干凈，然后把菜放進(jìn)壇子里面，加入一些水，把蓋子蓋上，在蓋子上加點水，腌制個好幾天，再用干凈的筷子或者手把泡菜拿出就可以吃了。”
開始做了，我加了紅蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、大蒜、茭頭、辣椒，然后加上了老母水，蓋上蓋子就做好了。
眉山這個泡菜之鄉(xiāng)，可真是名副其實啊。
今天，我參加了眉山日報“小小美食家”主題活動，我們?nèi)チ怂拇ɡ蠅邮称酚邢薰?，學(xué)習(xí)了很多泡菜知識。
我們經(jīng)常吃的泡菜為什么是酸的呢？因為泡菜里含有大量的乳酸菌，乳酸菌會吃掉泡菜里面的糖分，然后排出乳酸，使泡菜變酸了。
你們知道泡菜是怎么制作的嗎？首先，把清洗干凈的蔬菜放到鹽水里浸泡，浸泡好了撈出來放入準(zhǔn)備好的壇子里，再放入適量的八角、花椒和白糖，白糖是乳酸菌最愛的食物，最后再倒入適量的老母水就大功告成了，如果是一個手掌那么大的小壇子，泡兩天過后就可以吃了。你們也許會問老母水是什么？它是由鹽水變成母水，再變成老母水，這個時間可就長了，據(jù)說要想擁有優(yōu)質(zhì)的老母水要等待100年以上的時間呢。
你們聽過泡菜的聲音嗎？老師說泡菜是有聲音的，起初我還不信呢，泡菜怎么可能有聲音。于是我抱著比我還高一個頭的泡菜壇子聽了聽，咦，還真有聲音呢。泡菜的聲音是“咕咕咕”的，因為夏天溫度比較高，泡菜在壇子里面發(fā)酵的時候，乳酸菌就在劇烈的運動，所以就發(fā)出了聲音，乳酸菌一生二，二生四，四生八……會形成許多的乳酸菌。
如果你感興趣，就自己試著動手做一做吧。
今天，我到四川老壇子食品有限公司參觀了泡菜制作技藝。我發(fā)現(xiàn)這里的泡菜被稱為“活泡菜”，老師告訴我們，它里面有很多小生命，也就是乳酸菌。
首先，我們進(jìn)入一個裝了很多壇泡菜的大房子，門口都有很高的擋鼠板，主要用于防止老鼠進(jìn)去偷東西吃，保障食品安全。這里的壇子比我還高，老師讓我們用耳朵貼在那些壇子上聽，有同學(xué)聽出是心跳的聲音，有同學(xué)聽到咕咚咕咚的聲音，老師說這就是乳酸菌吃東西的聲音。
接著，老師帶我們認(rèn)識花椒樹，樹上接了一串又一串的青花椒，花椒是做泡菜的必備材料之一。老師讓我們每人摘一顆來聞一聞，小伙伴都說聞起來都覺得很麻，就別說吃了。六月，花椒成熟以后，工人叔叔就會把他們?nèi)坎烧聛恚糜谥谱髋莶四亍?/span>
最后，我們還親手制作了泡菜。先洗手消毒，再把鹽、花椒、冰糖、八角，鹽水洗好的新鮮菜，放入透明小壇子里，再放入老母水，這些老母水都100多歲啦?；氐郊疫€需要把泡菜壇子放到冰箱的冷藏室等待兩天，泡菜就可以吃了。
這真是愉快而有意義的一天！
清晨媽媽早早的把我從睡夢中叫醒，告訴我今天要去四川老壇子食品有限公司參觀學(xué)習(xí)，我很驚訝的問她“我們不是參觀過了嗎？”媽媽的回答讓我又驚又喜，因為她被上次我?guī)Щ貋淼呐莶宋兜牢?，還想再嘗一嘗。
再次來到老壇子泡菜廠，我跟著老師又溫習(xí)了泡菜的做法和它的原料有哪些。老師第一個問題是“為什么泡菜是‘活’的？”
跟隨老師的步伐，我們來到了一個大大的廠房，里面有好多比我還高的罐子，老師告訴我們每一個泡菜壇子里有上千億個小生命，這些小生命叫“乳酸菌”，他們喜歡吃糖，吃完糖后它會一變二，二變四，四變八……
最后是制作泡菜的環(huán)節(jié)。老師給我們講了泡菜的原料有哪些，并給我們準(zhǔn)備好了原材料，隨后，大家紛紛動手：將泡菜壇子準(zhǔn)備好；再加上八角、花椒、白糖、鹽等配料；然后將切好的菜放入泡菜壇子，加上老母水……再過48小時，這些泡菜就可以食用了。
今天，我不僅讓媽媽享受到泡菜的味道，還知道了老母水泡出來的泡菜才美味。
今天，我們到了四川老壇子食品有限公司參觀泡菜的制作過程。
伴隨著引導(dǎo)老師的介紹，我們一路走一路看，了解了四川老壇子食品有限公司創(chuàng)始于1902年，也知道了老母水是一種做泡菜必須有的水，里面富含微生物和乳酸菌，它們能幫助泡菜更美味營養(yǎng)。
參觀過程中，老師還叫我們聽老壇子里的聲音。我靠近老壇子，仔細(xì)的聽著里面“咕咕咕”的聲音，讓我既激動又好奇：老壇子有那么大，都能裝下兩個人了。
最后，我們到了制作泡菜的地方。我戴上帽子和手套，隨后在罐子里放入了白糖、花椒等其它材料，又放入了切好的菜，最后放入老母水，一罐泡菜就做好了。
泡菜真的好神奇呀！
來源丨眉山日報全媒體記者 熊莉
