說(shuō)起過(guò)年必不可少的美味菜肴，總少不了一道臘味。臘味，是中國(guó)人與時(shí)間共同謀劃的一件美食，以臘肉、香腸為代表。

進(jìn)入農(nóng)歷臘月以來(lái)，眉州大地上，各家各戶(hù)早已開(kāi)始忙著熏臘肉、香腸了，陽(yáng)臺(tái)窗口曬起臘肉香腸，那半透明的肉質(zhì)在陽(yáng)光下閃著油光，這煙熏火燎的記憶，應(yīng)該是許多人心中最正宗的年味。

近日，東坡區(qū)思蒙鎮(zhèn)合林村村民王學(xué)軍家正在為這道美食忙碌著，他將已經(jīng)熏黃的臘肉、香腸依次取了下來(lái)，再在柴火灶頭的房檐下安好掛鉤，將這些臘味全部掛在那里?！皫资陙?lái)，我們的臘味都是這樣處理的，用柴火灶做飯的時(shí)候順便有煙火熏，不用擔(dān)心臘味會(huì)變質(zhì)?！彼f(shuō)，即便近幾年家里安上了天然氣，但進(jìn)入臘月后還是有使用柴灶的習(xí)慣。

一個(gè)月前，王學(xué)軍到市場(chǎng)上買(mǎi)回了豬肉，經(jīng)過(guò)清洗、腌制后，將松柏、香嵩等覆蓋在樁頭上，用煙火慢慢熏干，將松柏、香蒿等的香味一同熏入肉中，這樣制作出來(lái)的熏臘肉，風(fēng)味甘香可口，肥而不膩。

每年一進(jìn)入臘月，住在城里的親戚就會(huì)向他打聽(tīng)什么時(shí)候去買(mǎi)肉來(lái)熏，并約好時(shí)間一起買(mǎi)肉到他家熏制。“反正家里要熏臘肉香腸，就順便一起了，不麻煩，反而這雙份的臘味熏制，讓我們感受到濃濃的年味?！蓖鯇W(xué)軍說(shuō)。

1.拌料：將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細(xì)和其他調(diào)料拌好，再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米，長(zhǎng)35厘米的長(zhǎng)條，放入調(diào)料中揉搓拌和。

2.腌制：拌好后入盆腌，腌3天后，翻倒1次，再腌4天撈出（腌肉鹵另作他用）。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗，再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風(fēng)處待表面無(wú)水分時(shí)（一般要24小時(shí)）再進(jìn)行熏制。

3.熏制：熏料要用玉米心、花生殼、瓜子殼、松柏、香蒿等，把肉條吊掛或平放距熏料33厘米高處，將箱蓋蓋嚴(yán)；熏時(shí)火要小，煙要濃，每隔4小時(shí)把肉條翻動(dòng)一次，熏器內(nèi)溫度控制在50至60℃；熏至肉面金黃時(shí)即可，熏后放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉。

4.貯藏：在放置期應(yīng)注意保持清潔，防止污染，不讓鼠咬蟲(chóng)蛀，可吊掛、壇裝等。把肉條吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月；壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條，密封壇口，可保存8個(gè)月；將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊口，埋藏于糧食或草木灰中，可保存1年以上；也可將臘味清洗干凈，晾曬干后放入冰箱儲(chǔ)存。