——眉山非遺背后的故事之八 

　　窖藏。 

　　2011年，蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝被列入四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。 

　　東坡區(qū)太和鎮(zhèn)蘇東坡酒分布圖。 

　　《東坡酒經(jīng)》。 

　　光緒年間修建的德利元酒坊窖址。 

　　出甑。（資料圖片） 

　　勾調(diào)技術(shù)是蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝的重要組成部分，圖為王偉正在進(jìn)行勾調(diào)工作。（資料圖片） 

　　眉山網(wǎng)記者 王莉 文/圖

　　“夜飲東坡醉復(fù)醒，歸來仿佛三更”“酒困日長唯欲睡，日高人渴漫思茶。敲門試問野人家”“料峭春風(fēng)吹酒醒，微冷，山頭斜照卻相迎”……自古以來，文豪與酒總有不解情緣。地處四川盆地的眉山，是我國著名文學(xué)家、世界級文化名人蘇東坡的出生地。蘇東坡一生所撰寫的詩詞歌賦，有一半以上與酒有關(guān)，形成了獨特的蘇東坡酒文化。

　　“釀成，而玉色香味超然，非世間物也。”蘇東坡一生好酒，他不僅飲酒，還親自釀酒。他曾釀造“桂酒”“天門冬酒”和“松醪”，還把家鄉(xiāng)釀酒的方法和自己造酒的心得撰寫成《東坡酒經(jīng)》?！稏|坡酒經(jīng)》中詳細(xì)記載了米酒的做法：“以大米為原料，加多種中草藥汁與面粉、姜汁制成酒曲，此曲稱為小曲，與純糧而做的大曲相區(qū)分；下米的時候，分三次投放，每次都按不同比例加酒曲，加少量的水，使酒味醇厚。每次都要把原料放進(jìn)甕中，按到井水里養(yǎng)著，三天后拿出來用舌頭嘗嘗厚薄；酒糟也要經(jīng)過重釀……歷三十天而酒成?！眱H僅數(shù)百余言，卻包含了制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、釀造時間等內(nèi)容。這是蘇東坡留給后人的寶貴財富。 

　　清代光緒年間（1901年），眉山太和鎮(zhèn)人章芳年先生根據(jù)《東坡酒經(jīng)》記載的釀法和心得，創(chuàng)辦了德利元酒坊，秉持古法釀造太和小曲酒，讓沉寂近千年的蘇東坡酒再次釋放出濃郁酒香。1942年，章芳年先生之曾孫章榮江接手德利元酒坊，成為蘇東坡酒釀酒法第一代掌門人。1956年公私合營后，德利元酒坊更名為“太和供銷社酒廠”，章榮江先生的掌門弟子張伯勛成為第二代傳人并執(zhí)掌酒廠。20世紀(jì)70年代末期，經(jīng)張伯勛推薦，其大徒弟管紹綠執(zhí)掌生產(chǎn)技藝，成為第三代傳人，推出了“三蘇”系列曲酒。1990年初，管紹綠指定大弟子王樹安為第四代傳人。2007年，王樹安指定弟子王偉為第五代傳人，王偉推出蘇東坡酒并實施了商標(biāo)保護(hù)。

　　斗轉(zhuǎn)星移，蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝在繼承中不斷發(fā)展創(chuàng)新。蘇東坡酒經(jīng)過一百多年的傳承和發(fā)展，承載著東坡故里一個世紀(jì)酒文化的厚重歷史。2011年，蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝被列入四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，這也是眉山市酒類行業(yè)首個受國家法律保護(hù)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。至此，大文豪蘇東坡的釀酒技藝被廣為知曉。

　　然而，隨著現(xiàn)代化進(jìn)程推進(jìn)，機(jī)械化程度提高，傳統(tǒng)手工業(yè)面臨巨大沖擊，加之懂得傳統(tǒng)技藝的人員老化，蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝的傳承發(fā)展不容樂觀。“與其他口頭相傳的民間音樂、舞蹈、語言不同，中國白酒的釀造技藝本身的體系較為龐大，不僅包括釀造原料、用水、制曲的選擇，釀造過程中的獨門絕技更是精髓，能將技藝精髓保持到今天就已經(jīng)十分困難了。”談到蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝的現(xiàn)狀，第五代傳人王偉十分擔(dān)憂。

　　“由于酒法核心內(nèi)容以口口相傳、經(jīng)驗積累、大腦記憶為主，因此釀造技藝勞動強(qiáng)度大、周期長、習(xí)藝難，愿意學(xué)習(xí)的人很少，釀造技法和品鑒技藝兼得的人更是難覓?！蓖鮽フf，近百年來，釀造技藝一直處于唯一傳承的境地，這種情況十分危險。

　　對此，我市各級政府高度重視，采取了多種形式的搶救和保護(hù)措施，對蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝資料進(jìn)行科學(xué)、系統(tǒng)地收集、整理，建立技藝傳習(xí)所，完善傳承機(jī)制等，使蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝得到合理利用和傳承發(fā)展。“目前，我們已經(jīng)形成以‘保護(hù)傳承人、認(rèn)定保護(hù)單位、申報非遺名錄、收集整理資料、收集保存實物、建立帶徒機(jī)制、投入保護(hù)資金、設(shè)立保護(hù)檔案、開展活態(tài)傳習(xí)、展示保護(hù)成果、完善傳承機(jī)制、設(shè)置數(shù)據(jù)庫等保護(hù)行為’為核心的保護(hù)計劃?！?2月2日，東坡區(qū)非遺中心相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來，將繼續(xù)努力，不斷傳承創(chuàng)新發(fā)展蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝，賦予它更高的文化和技術(shù)含量，讓東坡文化隨著蘇東坡酒香飄世界。

　　一瓶酒的釀造“秘訣”

　　從眉山城區(qū)沿245國道北行，驅(qū)車不到半小時，便可到達(dá)東坡區(qū)太和鎮(zhèn)的三蘇酒廠。一進(jìn)廠區(qū)，便能聞到陣陣酒香，有一股糧食特有的醇甜氣味。如今，以蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝釀制的美酒，不僅受到眾多眉山人的青睞，更逐漸享譽(yù)世界。

　　太和鎮(zhèn)位于成都平原，地處岷江中下游，屬于岷江沖積平原地帶。這里雨量充沛，水質(zhì)優(yōu)良，土質(zhì)肥沃，土壤中微生物種類及數(shù)量豐富，是著名的“全國優(yōu)質(zhì)稻米之鄉(xiāng)”，這也為釀造蘇東坡酒提供了得天獨厚的條件。“在眉山獨特生態(tài)環(huán)境條件下，蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝具有鮮明的地域性特征?！比K酒業(yè)公司的注冊高級品酒師張俊介紹。

　　據(jù)了解，蘇東坡酒采用的是優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、糯米、大米、玉米，配用岷江眉山玻璃江段江邊德利元百年古井提取的優(yōu)質(zhì)井水，入百年泥窖，按古法釀造而成?！罢艨?、剝窖、滴窖提取黃水、出窖、看糟配料、潤料拌和、上甑蒸餾（上甑、摘酒）、出甑打量水、降溫拌曲，入窖踩窖、封窖、窖池管理……每道工藝都有很多講究，都采用純手工操作，既保證了傳統(tǒng)純正的口味，又形成了東坡故里獨特的釀酒技藝。”張俊說。

　　千年窖池萬年糟，酒好全憑窖池老，香醇好酒的釀造離不開百年老窖的“滋養(yǎng)”。今年，德利元酒坊窖群（亦稱“德利源”酒坊窖群）被列入四川省第九批省級文物保護(hù)單位。而蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝因承載于具有文物特性的老窖池群，而具有不可復(fù)制性。

　　“百年窖泥本身具有香味——窖底香，在釀造過程中，會不同程度地體現(xiàn)在白酒的香味之中。經(jīng)過90多天的發(fā)酵，香味逐步浸潤到酒糟之中，然后在白酒蒸餾中被收集和濃縮到原酒中，再通過恰當(dāng)?shù)墓凑{(diào)、組合、搭配，最終生產(chǎn)出的蘇東坡酒呈現(xiàn)優(yōu)雅的窖底香?！睆埧”硎荆园俜N微量成分為基礎(chǔ)的窖底香，會給人以迷醉的享受感，這也正是蘇東坡酒的特點——窖香濃郁。

　　蘇東坡酒一路走來，在原酒釀造、風(fēng)味勾兌和香型創(chuàng)新等方面早已有一系列獨特的創(chuàng)新。早在1989年，已經(jīng)得到行業(yè)認(rèn)可，產(chǎn)品成為國家優(yōu)質(zhì)酒。如今，隨著新一代釀酒師傅對釀造技藝的不斷完善，酒質(zhì)也在進(jìn)一步提升。蘇東坡酒先后榮獲“中國文化名酒”“國家質(zhì)量銀質(zhì)獎”“四川老字號”“中國優(yōu)質(zhì)酒”“四川優(yōu)質(zhì)旅游產(chǎn)品”“眉山市酒”等諸多殊榮。

　　王偉：在傳承中創(chuàng)新 用文化塑造品牌

　　“酒是文化的載體，蘇東坡酒因東坡文化而具有鮮活的生命。”身處三蘇文化的發(fā)源地，我市社會各界不遺余力地弘揚東坡文化，王偉便是其中的一分子。

　　今年53歲的王偉是一名地地道道的眉山人，自開始學(xué)習(xí)釀酒技藝以來，為蘇東坡酒釀造事業(yè)奮斗已有近30年的歷史。因為勤奮好學(xué)，善于摸索，他被師傅選中為蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝第五代傳人。如今，他作為四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝的代表性傳承人，更是讓蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝得到不斷完善和創(chuàng)新。

　　2003年，王偉接手三蘇酒業(yè)后，對蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝進(jìn)行了挖掘整理，并系統(tǒng)總結(jié)優(yōu)秀工藝。同時，他重視技術(shù)進(jìn)步、發(fā)展和科技研發(fā)，在白酒生產(chǎn)工藝上實現(xiàn)了對傳統(tǒng)工藝的有機(jī)繼承、豐富和發(fā)展，形成了可行的生產(chǎn)工藝規(guī)程，把白酒釀造的工藝原理上升到了一個嶄新的階段。2008年，他主研開發(fā)了蘇東坡系列酒（即：皇帝恩師酒、八方太守酒、兵禮尚書酒等），使蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝得到了進(jìn)一步的傳承與發(fā)展。

　　“蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝要在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新發(fā)展中精益求精，就要不斷注入新的文化元素。”王偉說，在他主研的蘇東坡系列酒中，研究內(nèi)容涉及原料種植、品牌開發(fā)、釀造工藝、貯存模式、酒體設(shè)計與處理、產(chǎn)品包裝、質(zhì)量控制等，這些內(nèi)容為蘇東坡系列酒的品質(zhì)恒定和品牌打造奠定了堅實的基礎(chǔ)。

　　王偉深知，僅僅在釀酒技藝上下功夫是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要重視傳承人的培養(yǎng)。秉承“師徒相傳”的優(yōu)良傳統(tǒng)，2010年，他正式招收2名技術(shù)過硬的徒弟，讓他們成為蘇東坡酒傳統(tǒng)釀造技藝第六代傳承人，有力保證了蘇東坡酒人才脈絡(luò)的延續(xù)。

　　不僅如此，他還倡導(dǎo)和發(fā)動學(xué)習(xí)型組織創(chuàng)建活動，提出“用人專業(yè)化”的指導(dǎo)思想，建立了蘇東坡酒人才數(shù)據(jù)庫，創(chuàng)造了人才發(fā)展平臺，帶動和培養(yǎng)了大批優(yōu)秀的專業(yè)人才，使生產(chǎn)技術(shù)人員趨于年輕化和專業(yè)化，為蘇東坡酒的釀造培養(yǎng)了一支技藝精湛的技術(shù)隊伍。目前，蘇東坡酒擁有學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人2名、博士4名，同時擁有數(shù)十名包括國家級白酒評委、釀酒高級技師、技師在內(nèi)的技能型人才，先后招收學(xué)徒700余人。

　　在王偉的努力下，蘇東坡酒成為弘揚三蘇文化的重要載體。2008年，蘇東坡酒被評為眉山市市酒，2010年三蘇酒業(yè)被眉山市科學(xué)技術(shù)局確定為“眉山市工程技術(shù)研究中心”；2011年公司被列為四川大學(xué)錦江學(xué)院、眉山市職業(yè)技術(shù)學(xué)院等高校實習(xí)基地。