王艷麗正在調(diào)試機(jī)器。 

　　眉山網(wǎng)記者 蹇瑋杰 文/圖

　　從2001年開始，她便與泡菜結(jié)緣。從管理泡菜企業(yè)，到帶領(lǐng)團(tuán)隊制定中國泡菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，她付出了全部精力，先后獲得四川省“五一”巾幗標(biāo)兵、四川省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎、四川省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎等稱號。她就是高級工程師、吉香居食品有限公司副總經(jīng)理王艷麗。

　　精益求精 鑄就行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

　　作為泡菜之鄉(xiāng)，到2008年，我市泡菜產(chǎn)業(yè)已初具規(guī)模，大大小小的泡菜企業(yè)有70多家，成為中國泡菜產(chǎn)業(yè)的主要聚集生產(chǎn)區(qū)。然而，泡菜產(chǎn)業(yè)一直沒有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)年4月，受中國調(diào)味品協(xié)會委托，王艷麗掛帥起草編制中國泡菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　王艷麗帶領(lǐng)團(tuán)隊不斷查閱文獻(xiàn)、翻看書籍、檢測指標(biāo)?！拔覀儚氖袌錾腺徺I了115種不同品牌、不同產(chǎn)地、不同風(fēng)味、不同原料的泡菜，一一檢測指標(biāo)，同時對數(shù)據(jù)進(jìn)行對比分析?！蓖跗G麗說，為讓標(biāo)準(zhǔn)適合全國泡菜企業(yè)使用，她還聯(lián)系了東北生產(chǎn)韓國泡菜的公司以及日本泡菜專家，了解他們生產(chǎn)泡菜的關(guān)鍵指標(biāo)值和參數(shù)。

　　僅僅5個月，王艷麗就帶領(lǐng)團(tuán)隊呈報了中國泡菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的第一稿。為保證標(biāo)準(zhǔn)的權(quán)威性、規(guī)范性、科學(xué)性，王艷麗及其團(tuán)隊在充分論證的基礎(chǔ)上八易其稿，兩次在北京接受全國性專家評審。2012年8月1日，中國泡菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，2012年11月1日正式實(shí)施，填寫了我國泡菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)空白。

　　知難而上 攻克技術(shù)難題

　　普通人家和小規(guī)模企業(yè)做泡菜，是在一個個大小不一的壇子里泡制發(fā)酵；上規(guī)模的泡菜企業(yè)則用符合食品標(biāo)準(zhǔn)的水泥澆筑的大型發(fā)酵池制作泡菜。這兩種方式制作的泡菜，都會因天氣、溫度、環(huán)境影響的不同，產(chǎn)生的菌群種類不可控，泡出的菜品風(fēng)味、口感、色澤也各不相同。生物發(fā)酵可感不可控，是泡菜加工技術(shù)中的難點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)。

　　2008年10月，王艷麗和泡菜工程技術(shù)研究中心的人員對直接影響泡菜風(fēng)味、口感的菌群進(jìn)行了分析和研究。一年里，他們共搜集了1000多份全國各地的泡菜帶回實(shí)驗室，對里面的菌種進(jìn)行分析。在堅持不懈地測試、分離、培養(yǎng)、試驗下，2009年12月，他們終于篩選出了12株適合四川泡菜發(fā)酵的優(yōu)勢乳酸菌。

　　“我們將優(yōu)勢菌株進(jìn)行擴(kuò)培，批量運(yùn)用到發(fā)酵池中，使其占主導(dǎo)地位。”王艷麗說，通過這種直投式添加乳酸菌發(fā)酵出的泡菜，風(fēng)味、口感、脂香、色澤等指標(biāo)達(dá)到了品質(zhì)的穩(wěn)定性、一致性和優(yōu)良性。這一關(guān)鍵技術(shù)的突破和應(yīng)用，讓乳酸菌發(fā)酵泡菜一舉成名。

　　創(chuàng)新探索 提升企業(yè)競爭力

　　2014年，在省科技廳召開的農(nóng)業(yè)科技項目溝通會上。王艷麗與電子科大機(jī)械學(xué)院的黃大貴院長相識。“我提出了能不能借助電子機(jī)械讓泡菜生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)自動進(jìn)料、智能控溫、自動檢測鹽度PH值等功能?！蓖跗G麗說，“沒想到黃院長非常認(rèn)同我的觀念，希望能夠進(jìn)行合作?！?/p>

　　為此，王艷麗組織雙方團(tuán)隊進(jìn)行了30多次的設(shè)計、溝通、推演、討論。2015年年初，智能自控電子發(fā)酵泡菜罐設(shè)計路線圖終于確定下來。2015年6月，罐體訂制完成，進(jìn)入現(xiàn)場安裝調(diào)試期。那段時間，每個周末，王艷麗不是在調(diào)試車間就是在電腦前查詢資料、整理試驗結(jié)果，提出下一步解決思路和方案供大家討論。

　　功夫不負(fù)有心人，經(jīng)過半年的調(diào)試運(yùn)行，集自動進(jìn)料、智能控溫、自動檢測鹽度PH值、智能增補(bǔ)鹽量自動出料等功能為一體的世界第一臺，也是目前唯一的一臺智能自控泡菜發(fā)酵罐成功問世，達(dá)到了國際領(lǐng)先水平，并獲得了2016年四川省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎。